月饼为什么会塌 做月饼枧水放多了好吗

在日常生活中，中秋节是非常重要的传统节。一般做月饼都需要放枧水，那么做月饼枧水放多了好吗？做月饼放多少枧水合适？接下来和小编一起看看吧！

月饼为什么会塌

月饼中间塌下，这个和馅料有关系。

1、馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软；导致月饼塌陷。

2、饼皮面粉筋度过低，收缩力不足；容易泻脚。压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪二。收腰。

3、饼皮筋度过强。收缩力太大。导致收腰。

4、一般我们烤月饼，一是看颜色，二是看腰部。颜色都懂。腰部要烤到微微涨起来，而又不裂的时候，出炉。热胀冷缩的原因，出炉以后。月饼遇冷，收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。

做月饼枧水放多了好吗

枧水放多了回油颜色会太重，枧水放少了，月饼烤出来花纹不立体不清晰，

一般100克粉里放1克~1.5克枧水。

加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

做月饼为什么要放枧水

加入枧水的目的有四个：

一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;

三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

月饼枧水比例

配料:

饼皮:中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。

馅料:403克。

做法:

1、将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀，倒入面粉和奶粉拌成团。

2、按比例分割好饼皮和馅料，分别滚圆。

3、饼皮沾少许干粉，拍扁，放入馅料。

4、两手配合，将饼皮慢慢向上推，均匀的包住馅料。

5、利用虎口的部位收口滚圆。

6、包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉，放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。

7、在整形好的月饼上喷些水，放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。

8、待表面纹路定型，稍稍有些上色后，取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。